COCINA A LAS BRAVAS: Paella valenciana de marisco

Antecedentes:

Aquí se nos cuela otra receta de garbanzo negro que espero os guste, es tal cual la receta tradicional, además para esta receta soy un Talibán que no permite cambios, ni improvisación.

Esta receta llevo haciéndola desde que nació mi hija, ya que compartimos habitación hospitalaria con unos valencianos y su hija Alba, así que empezamos una amistad que se perdió al trasladarse ellos otra vez a Valencia, pero aquí quedo la receta tradicional de Paella de marisco.

Esta receta necesitaras una paellera de unos 50-60 cms, con su correspondiente "rosco" de gas, pero yo casi siempre hago una grande, aunque en mi casa seamos 2 ó 6 a comer, ya que si sobra, repito para días posteriores o lo congelo para otros días, pero puedes utilizar una paellera más pequeña y hacerla en la vitrocerámica

Verduritas: guisantes, pimiento rojo, ajo, y judia redonda.

Ingredientes

marisco

Arroz, aproximadamente 700 gr.

Sal, pimienta, pimentón dulce, colorante alimenticio, azafrán

3 ó 4 litros de agua.

Marisco

1 ó 2 sepia mediana.

2 calamares grandes.

2 ó 3 bocas de cangrejo

2 ó 3 patas de cangrejo.

Una docena de gambones aprox.

Una docena de mejillones aprox.

Verdura

Judia redonda, 400 gr. aproximadamente.

Guisantes 300 gr. aproximadamente

1 pimiento rojo.

3 ajos.

Tomate natural triturado.

Elaboración

Primer acto: Marisco.

Cortar la sepía sin piel y quitar la piel del calamar, y trocear, y partir en dos las patas de cangrejos, añadir las bocas, sazonar con pimienta.

En la paellera añadir aceite de oliva y empezar a cocinar el marisco, cuando este ya empezándose a dorar, sacar de la paellera.

Segundo Acto: Verdura.

Normalmente yo suelo añadir algo más de aceite y añado la verdura ya troceada e ir rehogando, sin dejar de mover para que se peguen lo minimo, cuando ya este hecha, la verdura empieza a estar pierna y dorada, abrir el bote de tomate triturado natural y añadirle 1 ó 2 cucharaditas de pimentón dulce y mezclar con el resto de las verduras y rehogar hasta que se haga el tomate, Cuando este hecho añadir el marisco y mezclar bien y rehogar durante unos minutos más.

Tercer acto: el arroz

Hasta aquí toda a sido relativamente sencillo, pero aquí empieza la cuestión de que te salga un arroz para repetir tres platos o que los comensales se coman uno por cumplir, y la cuestión esta en la cocción del arroz.

Y empecemos, yo normalmente lleno la paellera hasta aproximadamente 1,5 cms del borde, si la paellera vuestra tiene remaches de las asas, pues hasta hay, en el caso que no lleva eche unos 4 litros de agua, aunque después me sobro 1, y después explicaré por qué, después de echar el agua, añadir la sal, hasta ahora a ninguno de los alimentos que hemos echado le hemos añadido sal, añadir el condimento alimenticio y azafrán, probad el caldo resultante, debe de estar sabrosito, cuando empiece a hervir ir echando arroz desde una de las asas hasta la otra y eso es aproximandamente os cabe de arroz, repartir el arroz por toda la paellera y dejar que empiece a hacerse, el arroz tarda aproximadamente 12 a 15 minutos, depende el tipo o marca de arroz que hayáis comprado, yo normalmente cuando echo el arroz miro el reloj y calculo, aunque siempre lo vas probando a ver como esta, este es el momento peor no te puedes distraer, por si tienes visita para comer, yo realmente en este momento entro en trance y siempre hay alguno que se acerca a decirte que no muevas el arroz, yo en este punto siempre lo muevo, o que yo lo hago de esta manera, y tu pendiente mientras de que el arroz te quede en su punto, en fin que para esta parte del acto mejor sin testigos.

Si ves que te esta quedando mucho caldo, normalmente ya os digo que añadir mas agua de la cuenta, pues en un bol grande o ensaladera y con un cazo vas sacando parte del caldo, procurando arrastrar el mínimo arroz, verduras y demás, sólo caldo, y seguir cociendo, en el caso de que os quedéis sin caldo podréis añadirlo, aunque os recuerdo que este arroz es seco, y es normal que se pegue algo. Yo como he comentado antes lo voy moviendo, simplemente con un cuchara de madera ir despegandolo del fondo para que no se pegue.

Cuando todavía tengamos un poco de caldo, a mitad de cocción, decoraremos la paella con los mejillones y los gambones, algunas veces es conveniente dar la vuelta a la gamba para que se termine de hacer.

Normalmente si has ido probando el arroz, no se te ha pegado excesivamente, el arroz esta es su punto, no pasado, y el caldo ha venido justo, y nadie te ha interrumpido, entonces estas listo para que tus comensales coman un plato delicioso.

Consejos

Con respecto al fuego es mejor mantenerlo siempre en la mitad, salvo cuando eches el agua que podrás ponerlo al máximo hasta que empiece a hervir. Si tu rosco de gas tiene dos aros, el pequeño interior, cuando eches el arroz mejor dejarlo al mínimo, y a última hora incluso apagarlo. De todas maneras si es la primera vez o estas de anfitrión repartiendo cervezas mejor hacer la verdura y el marisco al mínimo, así te evitaras sorpresas.

Si te estas quedando sin caldo y el arroz todavía le falta puedes poner el fuego medio-bajo, y tapar con papel de aluminio, así terminara de hacerse, igualmente este papel de aluminio te puede servir para después de apartar el arroz mantenerlo caliente y si la gente repite estará todavía caliente.

Otro consejo es si vas ha hacerlo encima de la vitroceramica, procurar que las patas del "rosco" de gas no rayen la vitro, puedes poner unos pequeños cartones. Además las luces de la vitro que indican que esta encendido el fuego se encenderán por el calor, pero no te preocupes.

Si te sobra arroz, puedes consumirlo los siguientes días solo recalentar en el microondas, a media potencia y abrir para remover, y volver a calentar. Y si no puedes congelarlo para otros días.

Yo para la verdura he utilizado judías congeladas, pero si utilizas frecas, mejor hervirlas antes y después añadir cuando todas las verduras.

Para partir la sepia si es muy grande lo mejor para que te queden trozos finos es cortar con el cuchillo inclinado y hacer lonchas larguitas y no cortar verticalmente, así si el lomo de la sepia es una gordo podrás tiras finas que te quedarán más tiernas y son más fáciles de comer.